one pot spanish chicken and potatoes
INGRÉDIÉNTS
- 1/2 cup olivé oil
- 1 largé yéllow onion, slicéd (about 1 cup)
- 3 clovés garlic
- 5 ripé tomatoés, cut in half
- 1/2 of a largé éggplant, skin rémovéd and dicéd (2-3 cups)
- 1 1/2 téaspoon salt
- 1 1/2 lbs. chickén bréast méat
- 1 largé Russét potato, slicéd
- salt and péppér to tasté
- 1 téaspoon all purposé séasoning (I uséd poultry séasoning)
- 1/2 cup frésh parsléy léavés
- crusty bréad or ricé for sérving
INSTRUCTIONS
- Saucé: Héat thé olivé oil in a largé, déép skillét ovér médium high héat. Add thé onions and garlic. Scoop thé juicés, sééds, and flésh out of thé tomatoés into thé pan. Add thé éggplant piécés and simmér thé mixturé for 5 minutés or until évérything is soupy-liké and softénéd and véry good smélling. Placé thé scoopéd out tomato halvés ovér thé saucé, opén sidé down. Simmér for a féw minutés until thé tomatoés havé stéaméd and softénéd. Bréak thém up in thé pan and simmér for anothér 5-10 minutés to gét all thé flavors réal nicé and yummy.
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